質問：煮物を作ると表面は味がついているのに、素材の中心まで均一に味が染み込みません。下茹でや切り方、調味のタイミングなど、家庭でできる簡単なコツを教えてください。
A1（下ごしらえと切り方）：素材の大きさを揃えることが基本です。大きく厚いものは火が通りにくく味が入りにくいので、煮崩れしない程度に厚さを揃えて切るとよいです。里芋や大根は面取りをして下茹でで余分なぬめりやアクを取ると味が入りやすくなります。切り目を入れる、小口切りにするなど表面積を増やす工夫も有効です。
A2（火加減と工程）：強火で一気に煮ると表面だけ固まって味が入りにくくなります。最初は煮立たせてアクを取り、あとは落し蓋をして弱めの中火〜弱火でじっくり煮るのがポイント。煮汁を時々回しかける、煮上がりに火を止めて鍋ごと冷ます（余熱で味を染み込ませる）とさらに効果的です。
A3（調味と時間の使い方）：味付けは素材の状態に応じて薄めにしておき、煮詰めることで濃度を整えると中心まで自然に染み込みます。砂糖やみりんは先に入れると素材が柔らかくなりすぎることがあるので、塩分は最後に調整するか、煮含めたあと一度休ませてから再加熱する「煮くぐらせ」を試してみてください。だしのうま味を効かせることも重要です。
